ぬか床あれば何作る？茄子・きゅうり・きのこのぬか漬け！

ぬか漬け作りにはまった女子です。

最近、ぬか漬けを作り始めたのですが、早くもぬか床を拡張したいと思うほど、ぬか漬けがおいしい！

「毎日かき回すんでしょ？大変じゃないの？」と言われることもありますが、そんなことないです。

ぬか床につけておく時間や、ぬか床の管理、おすすめ食材をご紹介していきます！

ぬか床は作る？買う？

ぬか床の作り方、とはいえ、私の場合はできているぬか床を買いました。

イチから作る、ぬか床の作り方ですが、まず用意するものが結構あります。

タッパーや壺などの「がわ」も入ります。

さらに、これらを混ぜ合わせただけでは、すぐに漬けられません。

自分で作ると、「捨て漬け」といって、野菜を漬け、さらにそれは捨てになる（食べられない）のです。

結構時間がかかります。１～２週間、捨て漬けが必要らしいです。

「も～できるだけすぐ食べたい！」という場合や、「塩梅がよくわからない…」という初心者さんは、「すぐ漬けられます」と書いてあるぬか床を買ってくるのがオススメ。

（それでも半日は食べられませんし、失敗したら相当かなしいと思いますので。）

そうした既製品を買うときには、品質が大事です。

例えばこちらの「わたしのぬか床」は、有機米の米ぬかを使っているし、化学調味料などの添加物は一切使用していないので、とても安心です。

ちなみにコチラ、たしぬかもあります。

ぬか床の話に戻りますが、ぬか床自体がもはやジップロック形式のものもありますが、私は「腕を袋に突っ込むのがイヤ」という理由で、タッパー式のものを買っています。

形も四角い方が、自分の置きたい場所には仕舞いやすかったので。

これはどちらでもよいのではないかと思います。

たしぬかとは？

「たしぬか」とは、ぬか漬けを作っていると、どうしてもだんだん糠が減ってきてしまうのです。

そうした時に必要なのが、「たしぬか」です。

頻度としては１か月に１回くらいで済むようです。

さっそく漬けてみる

さて、さっそく漬けてみましょう。

まず、できあいのぬか床を購入したからと言って、正直１回目はあんまりおいしくないです。

塩が立つというか、味がとげとげしています。

３回目くらいからはぬか床が慣れてきて、結構ベテランな顔してくるので、「乳酸菌！」って感じのおいしい味がしてきます。

古漬けもどんとこいな私ですが、浅漬け派の方にお勧めなのは半日くらい。

２～３日くらいだと相当な乳酸菌感です。

ちなみに常温保存の場合なので、冷蔵庫だともう少し漬かりが緩やかになるかと思います。

かき混ぜるのは面倒？なんのため？

ぬか漬けに必要な作業と言えば、「１日１回はかき混ぜる」ということ。

よく知人に「めんどくさくないの？」と聞かれます。

しかし、毎日１回食べるので、そのときにどうしたってぬか床をひっかきまわします。

とくに漬け野菜が最後の１個しか入っていないときなんか、「あれ？どこいった！？」と探します。

また、入れるときも、「あれ、入る量ぎりぎりかなぁ」と野菜の位置を調整していても、重ねて混ざります。

あえて混ぜようと思わなくても、けっこう勝手に混ざります。

なので、堅苦しく考えず、軽く混ぜたら、あとは普通に漬けたり取り出したりするだけで、結構うまいこといっています。

そもそも、ぬか床はなんで混ぜる必要があるのでしょうか？

ぬか床には、乳酸菌と酵母菌が主に生息していますが、このうち「酵母」は空気に触れっぱなしにしておくと、ヘンな臭いのもとになってしまいます。

さらにぬか床が水っぽくなると、微生物のバランスが崩れたり、塩が減ってくると腐敗の原因になってしまったりします。

ぬか床の生態系バランスを崩さないために、ぬか床をかき混ぜるのは絶対条件なのです。

ぬか床の微生物メカニズムについては、こちらのサイトがオススメです。↓
https://amanoshokudo.jp/regular/o_hiraku/13582/

ぬか床メンテナンス！日次～月次まで

①日次

まず一つは、先ほど紹介した「毎日１回はかき混ぜる」こと。

もう一つ、ぬか漬けをやってみるとわかるのですが、さあぬか漬けを食べようと思ってタッパーを開けると、表面に水が溜まっていることがよくあります。

私の場合はとくに常温保管なので、そりゃもう毎回、って感じです。

これは、ぬか床劣化につながるので、取り除かなければなりません。

清潔な布巾やスポンジ、キッチンペーパーを使う人が多いようです。
（※くれぐれも雑菌が入らないように。）

私はぬか床を傾けたり、手でとってしまったりします。

あとは毎日、おいしく戴くことです。

②週次

ぬか床に水が溜まる＝野菜に塩分が持っていかれた、という証拠。

週１回程度、量は「ひとつまみ～３つまみくらい（ひとつまみ＝３つ指でつまむくらい）でよいみたいです。

これは野菜を漬ける頻度とか、人によって違うみたいなので、ぬか床に溜まる水の量で判断しても良いのかなと思います。

漬けたら漬けただけ、足さないとって感じです。

③月次

たしぬかをします。

たしぬかの量は、一度にたくさん入れるのは危険。

「カップ1」＆「塩小さじ1」程度が目安の量で、あとはこまめに量を調整しながら足すとよいとか。

たしぬかと同量の水を加え、唐辛子や昆布をいれる方もいるようです。

それを混ぜて、ぬか床に入れます。

今までのぬか床の生態系に、新入りが入ってくるので、混ぜたら「数日触らない」という方もいれば、「捨て漬けをする」「普通に漬ける」という方まで、さまざまです。

ちなみにたしぬかは、最初の方に紹介したようなものを買ってもいいし、お米屋さんが近所にあれば、ぬかを分けてくれるところや、数十円～数百円で売ってくれるところもあるので、これも状況に合わせて気に入ったものを手に入れるのがベストです。

通販でも、お米を買うと無料でつけてくれるところもあります。

ぬか漬け管理の注意点

ぬか漬け管理のうえで、注意しなければならない点があります。

まずは、くれぐれも清潔な手でやること。
生肉、生魚などを触った手でやらないこと。

そして手に傷があると化膿することがあるようで、その場合は清潔な手袋をするのが安心です。

ちなみに、すこし臭いがヘンだなとか、ぬか床の表面がやや白いかも…という場合は、すぐに廃棄じゃなくて大丈夫！

良くかき混ぜて、様子を見ると、結構復活するようです。

オススメのぬか漬け食材！

ぬか漬けって、調べるとけっこう何でも漬けられます。

卵の黄身や、肉、魚もOK、なんでもござれです。

（※ただし、こうした動物性のものは、そのときだけの器を用意して、必要な分だけのぬかをより分けてつける必要があります。）

今回はぬか床さえあればカンタンすぎる＆うますぎる、イチオシの食材をご紹介します。

①きゅうり
きゅうりなんて、鉄板です。
しかし、この鉄板はやはり欠かせない！
旬は夏のきゅうりですが、現代では通年手に入りますから、いつでもおいしく食べられます。
ぬか漬けにすると、きゅうりのみずみずしさやパキパキしたところがあまり好きでない人も、漬けることでたべやすくなります。

水で洗い、水気を取ったらぬか床に漬けます。半分に折っても大丈夫。

②茄子
これまた鉄板の野菜、茄子。
茄子は漬けるとややしんなりし、ぬか漬けとの相性が抜群！
生にも炒め物にも出せない、この風味はやめられません！

水洗いしたら水気をとり、ヘタはそのまま。漬ける前に塩もみして数分置くと、色落ちが防げます。そしてぬか床に漬け込みます。

③きのこ
意外にも、きのこは美味！
個人的にはえのき、エリンギなどが向いていると思います。
とくにエリンギは最高！
漬けた人にしかわからないこの旨さ！
舞茸もやってみましたが、漬け時間がかなり短くてよさそうなのと、人によっては舞茸の香りが強く苦手かもしれません。

きのこ類は、熱湯で加熱処理をしてから、ぬか床に漬けます。いしづきごと入れるので、加熱処理をしたほうが、雑菌も混じりにくいのと、実はきのこは加熱したほうが消化吸収が良いのです。

驚き！ぬか漬けの栄養価

調べてみて驚いたのですが、ぬか漬けにすることで、普段の野菜がパワーアップするんです！

もともと野菜がもっていた栄養素を、ここまで高めてくれるとは！

また、あくまで個人的に、な話になりますが、ぬか漬けを食べて実感したことは、「食欲が収まる」ことです。

「あ～肉食べたいな」とか「これで今日ごはん足りるかな」と思っても、ぬか漬けを食べるとそういった一種の「あわてた気持ち」が収まり、とても満足します。

「ぬか漬けダイエット」を推してる人もいるようですが、これは酵素が豊富なことや乳酸菌に起因するようです。

まとめ

「腸活」「乳酸菌」などで、乳酸菌飲料やキムチ、サプリなどがもてはやされていますが、私たちの伝統には、「ぬか漬け」という有難い食材がありました。

慣れていないと最初は取り入れづらいと思いますが、ただ漬けて置いておくだけですから、こんなに簡単なことはありません。

ぬか漬けについて色々書いていたら、ぬか漬け食べたくなってきちゃいました…。

ただし、おいしいからといって、食べすぎ注意！
どうしても塩分量があるので、食事の総量とバランスを取ってくださいね。

では、今日も一日、快適に過ごしましょう。